من أزقة بغداد القديمة إلى أهوار الجنوب وسفوح كوردستان، يتقدّم الطعام في العراق بوصفه اللغة الأكثر قدرة على إعادة تعريف البلاد خارج العناوين السياسية. فالمطبخ العراقي، بجذوره الضاربة في فجر الحضارة أكثر من مجرد تراث منزلي، فانه تحول إلى قوة ناعمة وسفير ثقافي يعكس حيوية المجتمع وقدرته على التعافي واستعادة صورته الإنسانية.

رائحة دجلة حيث يبدأ السرد

مع غروب الشمس على ضفاف نهر دجلة، تتصاعد أعمدة الدخان من مواقد المسكوف. تُصف الأسماك بعناية حول نار هادئة من خشب الصفصاف أو المشمش، في مشهد يبدو وكأنه يتكرر منذ آلاف السنين. هذا الطقس إضافى الى انه وجبة أصبح أداء اجتماعي تختلط فيه الذاكرة بالضيافة.

هذا المشهد ذاته أصبح اليوم محطة إلزامية للزوار الأجانب. ففي أحد المطاعم الشعبية القريبة من سوق الصفافير، عاش مدونوا الطعام والضيوف بعد أن ينهون ودباتهم ويحاولون دفع الحساب، قوبلوا بالرفض القاطع من أصحاب المطاعم في حالات كثيرة، لأنهم ضيوف العراق.

ولاحقاً كتبوا لمتابعيه بالملايين: أنهم سافروا حول العالم، لكنهم لم يجدوا كرما يرتبط بالطعام كما وجدوه في العراق.

أقدم وصفات الطبخ في التاريخ

تعود جذور هذا السلوك الاجتماعي إلى تاريخ عميق. ففي ألواح طينية بابلية تعود إلى نحو 1700 عام قبل الميلاد، اكتشف الباحثون أقدم وصفات طبخ مدونة في العالم كما وجدوا وصفات للمرق والحبوب والأعشاب، كثير منها ما زال حاضراً في المطبخ العراقي اليوم.

هذا الامتداد الحضاري هو ما دفع الشيف العراقي شاهين، إلى تحويل الطبخ إلى مشروع ثقافي. شاهين اختار أن يعيد "تصميم" الهوية العراقية عبر الطعام. يقول في إحدى مقابلاته:

"المطبخ العراقي هو المعماري الحقيقي للهوية الوطنية. عندما أطبخ الدولمة، أنا لا أخلط المكونات فحسب، بل أعيد بناء ذاكرة بابل وآشور في طبق يفهمه العالم."

وقد تحولت مقاطعه المصورة، التي يشاهدها الملايين، إلى دليل سياحي غير رسمي، يتلقى عبره أسئلة يومية من أجانب يبحثون عن أفضل مكان لتناول الباجة أو المسكوف في بغداد.

تنوع النكهات.. تنوع الجغرافيا

يعكس المطبخ العراقي تنوع البلاد البيئي والاجتماعي. فلكل منطقة "توقيعها" الخاص:

المسكوف البغدادي، أيقونة المائدة الوطنية، يعتمد على تقنية تدخين قديمة تعود إلى الصيد في الأهوار.

الدولمة العراقية، خاصة في الموصل وبغداد، تتحول إلى طقس اجتماعي أكثر من كونها طبقاً.

في أحد بيوت الموصل، يبدأ صباح الجمعة باكراً. تجتمع النساء في بيت الجد، يتبادلن الأحاديث وهن يحشون أوراق السلق والبصل والكوسا. اللحظة الفاصلة هي "قلبة القدر"، حين يُقلب فوق صينية كبيرة وسط تصفيق وضحكات. وصفت صحفية من مجلة Saveur هذا المشهد بقولها: "في العراق، يُطبخ الطعام بكميات تكفي لإطعام جيش، حتى لو كانت العائلة صغيرة. الفائض دائماً للجيران أو لعابر سبيل. الطعام هنا هو الغراء الذي يربط المجتمع."

فجر الأهوار.. الذهب الأبيض

في جنوب العراق، عند الرابعة فجراً، يستيقظ الزوار الذين يبيتون في مضائف القصب على صوت حركة خفيفة. هناك، تبدأ أم جاسم، التي تمارس صناعة القيمر منذ أكثر من أربعة عقود، عملها اليومي. تستخرج الطبقة الكثيفة من حليب الجاموس بصبر وخبرة متوارثة.

تقول أم جاسم لسائحة فرنسية كانت توثق التجربة: "الجاموس يعرفنا، وإذا لم نكن مرتاحين، لن يعطينا القيمر الطيب. هذا ليس طعاماً، هذا بركة."

وصفت السائحة الفطور، رغم بساطته، بأنه "أفخم فطور في العالم"، معتبرة أن القيمر العراقي يتفوق على أرقى أنواع الكريمة الأوروبية.

بوابة العراق الجديدة

باتت هذه التجارب محركاً جديداً للسياحة. لم يعد الزائر يأتي فقط للآثار، بل للجلوس على موائد العراقيين. المطاعم الشعبية، والأسواق القديمة، وحتى البيوت، أصبحت فضاءات ثقافية تكسر الصورة النمطية عن بلد ارتبط طويلاً بالأزمات.

وفي بغداد، يكتمل المشهد في شارع المتنبي صباح الجمعة. تختلط رائحة الكتب القديمة برائحة الشاي العراقي الثقيل و"السميط" الدافئ. يحمل الزوار كتبهم في يد، ووجبة خفيفة في الأخرى. يقول سائح بريطاني جلس في مقهى الشابندر: "كنت أظن بغداد مدينة رمادية، لكنني وجدت نفسي محاطاً بالضحكات وروائح التوابل. الطعام هنا هو ما يكسر الجليد بين الغرباء."

يتجاوز المطبخ العراقي دوره الغذائي ليصبح أداة تماسك اجتماعي. في المناسبات الدينية الكبرى، تتحول المدن إلى موائد مفتوحة، حيث يُقدَّم الطعام للجميع دون تمييز. كما تلعب المرأة العراقية دور الحارس لهذا التراث، سواء داخل البيوت أو عبر مبادرات صغيرة باتت تشكل مصدر دخل وجذب سياحي في آن واحد.

رغم هذا الثراء، يواجه المطبخ العراقي تحديات حقيقية، من تغيّر المناخ ونقص المياه، إلى ضعف التدويل والتسويق العالمي. غير أن بوادر التحول واضحة مع ظهور مطاعم عراقية عصرية في لندن ودبي وبرلين، تقدم النكهة التقليدية بروح حديثة.

المطبخ العراقي أصبح سردية وطن. هو الخيط غير المرئي الذي يصل ماضي بلاد الرافدين بحاضرها، ودعوة مفتوحة للعالم لاكتشاف العراق عبر مائدته، حيث يتحول الطعام إلى لغة عالمية لا تحتاج إلى ترجمة.